Selasa, 24 April 2012

penanganan hasil tangkap diatas kapal


MODUL 1


PENANGANAN DAN PENEMPATAN IKAN
SECARA HIGIENIS DI ATAS KAPAL
 


 











Oleh:
Apih Suparlin




SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2008


PENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKAN SECARA HIGIENIS DI ATAS KAPAL


 

 

PENDAHULUAN

P

enanganan dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyarat dalam menjaga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh langsung terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Demikian juga penempatan ikan pada tempat yang tidak sesuai, misalnya pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar matahari langsung, tempat yang kotor dan lain sebagainya akan berperan mempercepat mundurnya mutu ikan.

Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk, sehingga sebaik apapun penanganan yang dilakukan tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar, namun demikian penanganan yang dilakukan adalah dalam rangka menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan  tertangkap diangkat keatas kapal harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati untuk kemudian disimpan di cold storage atau diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.

Banyak cara untuk penanganan ikan seperti diuraikan di atas dari mulai penyiapan deck dan peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan matahari dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling room) termasuk di dalamnya  pemalkahan, peng-es-an, perendaman dengan air laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea water dan lain sebagainya).  Dari uraian diatas maka prinsip yang harus dilakukan dalam penanganan dan pembekuan hasil perikanan adalah mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan hati-hati serta cepat menurunkan suhu ikan hingga 0o C bahkan suhu pusatnya mencapai -18o C dengan perlakuan secara bersih dan hygiene (Ilyas, S., 1993)

Kegiatan Belajar 1



LEMBAR INFORMASI
Nama Program Diklat         :   Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap
Materi Pembelajaran         :   Persiapan Dek dan Peralatannya
Jumlah Jam Latihan            :   10 jam

A.      PERSIAPAN DEK DAN PERALATAN

Dalam hal mempersiapkan dek sebagai suatu kegiatan awal sebelum para Anak Buah Kapal (ABK) menangani ikan-ikan hasil tangkapan di atas dek/geladak kapal, ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan, yang meliputi :

1.    Persiapan personil ABK yang bertugas saat itu.

      Para ABK  yang bertugas saat itu harus terlebih dahulu mempersiapkan dirinya lengkap mengenakan pakaian kerja standar, seperti :
·        baju kerja/wear pack ataupun mantel bila hujan
·        helm kerja
·        sepatu boot karet
·        sarung tangan (karet ataupun katun).

Mengingat bekerja di atas dek/geladak kapal banyak mengandung bahaya (karena olengnya kapal akibat ombak) maka penggunaan perlengkapan kerja tadi janganlah disepelekan.

2.    Persiapan dek kerja.

      Persiapan dek yang dimaksudkan adalah ;
·        Menyiram dek dengan menggunakan pompa air laut.
·        Menyikat dek sampai bersih dari segala kotoran.
Gunakan sabun hijau untuk membersihkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan.
·        Membersihkan serta menempatkan peralatan kerja seperti keranjang ikan, ganco pendek, ganco panjang, pisau ikan, golok, sekop, dan lain-lain pada tempat tersendiri yang mudah dijangkau bila diperlukan. 


Jika pekerjaan itu dikerjakan pada siang hari, maka di bagian dek kerja harus dipasang tenda/terpal dengan tujuan :
·        Lantai dek kerja tidak menjadi panas.
·        Ikan-ikan hasil tangkapan tidak terkena sinar matahari langsung karena akan mempercepat penurunan mutu/kesegaran ikan.
·        Memberi kenyamanan kerja bagi ABK yang sedang bertugas.

Dalam memasang tenda tersebut harus diperhatikan agar pemasangannya jangan sampai menggangu pekerjaan lainnya di atas dek atau pelayaran itu sendiri.  Jika malam hari, lampu-lampu penerangan kerja dihidupkan namun juga cahayanya jangan pula membaurkan lampu-lampu penerangan navigasi kapal.

Kalau terdapat ikan dari tangkapan sebelumnya yang tersisa di geladak (karena belum selesai ditangani), maka ikan-ikan tersebut harus dipindahkan ke bak yang terpisah agar ikan yang sangat segar/baru tidak tercampur dengan yang lama.  Disamping membersihkan permukaan dek serta peralatan kerja lainnya, pembersihan juga perlu diberlakukan terhadap papan-papan, rak-rak yang berada di dalam palka (fish hold).  Dinding palka juga harus bersih dari segala kotoran darah maupun lendir ikan yang masih melekat.  Bila ada sisa-sisa es dari perjalanan sebelumnya, maka es itupun harus dibuang habis karena telah banyak mengandung bakteri.  Haruslah dicamkan agar jangan sampai ikan-ikan hasil tangkapan yang masih segar itu bersentuhan dengan sesuatu yang kotor sehingga ikan-ikan tadi terkontaminasi dengan bakteri-bakteri yang akan mempercepat kerusakan mutu ikan.

3.    Persiapan terhadap peralatan dan perlengkapan penanganan.

Semua peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di atas kapal ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik agar tidak mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempecepat dan meningkatkan efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian dan pembersihannya.


B.      PERSYARATAN OPERASI SECARA HIGIENIK

1.         Kapal berikut semua fasilitas peralatan dan perlengkapannya berupa :
·        Alat tangkap, dek, papan kurungan ikan dan perlengkapan lainnya.
·        Palka, kerangka dan pembatasnya, dan lain-lain.
·        Bak, tangki, tong, wadah, alat penanganan, pemotongan, pencucian, penyaluran dan penyimpanan ikan yang berkontak dengan ikan selama penanganan di kapal haruslah dicuci bersih, disikat, dibilas dan dikeringkan, baik sebelum hasil tangkapan dinaikkan ke kapal, antara tiap tarikan jaring ikan, maupun sesudah selesai operasi penangkapan di laut dan sesudah selesai operasi pembongkaran di pelabuhan.

2.         Hal-hal lainnya yang juga berkaitan dengan kebersihan, adalah ;
·        Palka dan kolam pembuang kotoran
·        Suplai pangan untuk dapur atau ABK tidak boleh disimpan bersama dalam wadah atau palka yang menyimpan ikan basah.

Kegiatan Belajar 2



LEMBAR INFORMASI
Nama Program Diklat         :   Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap
Materi Pembelajaran         :   Penanganan Cepat dan Penyortiran Ikan
Jumlah Jam Latihan            :   12 jam



A.        PENANGANAN CEPAT

Dalam industri perikanan, kesempurnaan penanganan (handling) ikan segar memegang peranan penting.  Baik burukya penanganan menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganannya buruk, ikan akan cepat rusak/busuk, sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.

Penanganan ikan segar bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin, atau setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen.  Jadi begitu ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik, benar dan hati-hati.  Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku (di dalam cold storage) atau diolah (misalnya dengan pengalengan) atau langsung dimasak untuk dimakan.

Daging ikan (termasuk hasil laut lainnya seperti udang dan kerang) sangat cepat membusuk.  Penanganan bagaimanapun baiknya dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar 100 %.  Tetapi yang diusahakan adalah menghambat proses pembusukan (penguraian jaringan) sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.

Dalam penanganam ikan, harus selalu diusahakan agar suhu selalu rendah, mendekati 00 C.  Harus selalu dijaga jangan sampai suhu ikan naik, misalnya karena kena sinar matahari langsung atau kekurangan es selama pengangkutan.  Sebab makin tinggi suhu, kecepatan membusukpun akan juga makin besar.  Sebaliknya, bila suhu ikan selalu dipertahankan serendah-rendahnya, maka proses pembusukan bisa diperlambat. 

Para nelayan Indonesia yang menangkap ikan dengan perahu dayung, kapal layar atau perahu-perahu motor kecil (motor tempel) jarang yang meng-es ikannya sehingga sesampainya di pasar sering ikan-ikan itu sudah membusuk.  Tapi bila penangkapannya hanya memerlukan waktu semalam, kebanyakan ikan-ikan tersebut masih cukup segar waktu dijual, itupun sangat tergantung bagaimana perlakuannya sesudah ditangkap.  Sebenarnya banyak nelayan yang menyadari, bahwa untuk mendapatkan harga jual yang tinggi  maka ikan harus tetap segar.  Persoalannya hanyalah kurangnya kemampuan membeli es dan daya muat kapal yang terlalu kecil untuk peng-es-an di laut. 
Sedikit banyak harus pula diketahui sifat-sifat ikan, yang merupakan bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak itu.  Kesegaran ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap, akan lebih lama bila dibandingkan dengan ikan-ikan yang lama berontaknya.  Ikan pancingan biasanya kesegarannya lebih lama bila dibandingkan dengan ikan yang tertangkap dengan gill-net atau trawl (jaring udang atau pukat harimau). 

Usaha lain untuk mempertahankan kesegaran adalah menutupinya dengan kain atau daun basah.  Dengan menguapnya air pada lapisan penutup itu, suhu ikan menurun.  Juga harus dicegah supaya ikan tidak   kena sinar matahari langsung, karena pada suhu yang lebih tinggi, pembusukan akan berjalan lebih cepat. 

B.        PENYORTIRAN

Sebelum jaring diangkat ke atas dek, segala peralatan yang nantinya bersentuhan dengan ikan hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu.  Setelah ikan sampai di dek, bersihkan segala kotoran yang ikut terjaring (yang besar-besar).  Kemudian, cuci ikannya dengan cara menyemprotkan air laut sampai segala kotoran yang kecil seperti lumpur, rumput laut dan binatang-binatang yang tidak dimanfaatkan, terpisah dari ikan.  Selanjutnya sortirlah ikan menurut jenis, besar dan harga di pasar.  Misalnya ikan kakap atau tenggiri, harus ditangani lebih dahulu.  Sebaiknya sortiran ikan tersebut diletakkan di wadah yang berlainan.  Jangan sampai terjadi ikan kakap dicampur dengan ikan tenggiri atau kembung.

Sedangkan penyiangan ikan antara lain ditentukan dari ukuran badannya.  Ikan-ikan kecil seperti lemuru atau kembung, tentu saja tidak perlu disiangi sebab mudah rusak.  Lain halnya dengan ikan kakap, yang kulitnya (terutama dinding perut) relatif lebih kuat.  Penyiangan juga tidak dapat dilakukan bila hasil tangkapan banyak sekali.  Pekerjaan ini juga tergantung dari tindak lanjut pengolahan dan permintaan pasaran. Bila akan dikemas dalam kaleng atau diolah menjadi “filet” ikan tidak perlu disiangi.  Demikian pula jika akan dijual di pasar sebagai ikan segar.

Setelah dilakukan penyortiran menurut jenis dan besarnya, ikan harus secepat mungkin dicuci.  Pencucian hendaknya memakai air laut yang bersih.  Bila perlengkapan memungkinkan (seperti pada kapal-pabrik/factory ship; dimana misalnya, dapat dicuci dengan air dingin) prinsip rantai dingin harus segera diterapkan.  Ikan-ikan yang sudah disiangi, dicuci bersih.  Karena sisa lendir, isi perut dan kotoran lain yang masih melekat perlu disingkirkan.


Beberapa hal lain yang perlu diingat adalah :

a.      Jangan meletakkan ikan segar/baru di atas ikan yang lebih tua usia tangkapnya dan  sementara menanti giliran penyiangan, tanganilah dahulu ikan yang lebih dahulu tertangkap.
b.     Jangan menginjak ikan atau menyentuhnya dengan kaki karena ikan akan rusak dan cepat membusuk.
c.      Siangi dan simpanlah ikan kecil sebelum ikan yang besar, sebab ikan yang berukuran kecil lebih cepat membusuk.
d.      Sedapat mungkin siangilah ikan selagi hidup, dagingnya akan kelihatan lebih putih (karena hatinya terus memompakan darah ke luar selama penyiangan hidup-hidup).
e.      Ikan besar yang telah disiangi, cucilah dengan tangan terutama pada  bagian perutnya (terutama bagi ikan-ikan besar, ikan tuna misalnya).
f.       Ikan-ikan kecil dapat dicuci dalam keranjang terbuka atau dalam tangki dengan air mengalir.  Tiriskan ikan setelah pencucian tadi, tidak boleh tertinggal air kotor di antara ikan.
g.      Penyiangan dan pencucian menjadi lebih penting kalau ikan disimpan tanpa es.
h.      Segera setelah dek/geladak bersih dari ikan, dek harus dicuci bersih, siap untuk menantikan naiknya tangkapan berikut.

Kegiatan Belajar 3



LEMBAR INFORMASI
Nama Program Diklat:  Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap
Materi Pembelajaran :  Pembuangan isi perut, insang dan pencuciannya
Jumlah Jam Latihan   :  10 jam

Sumber-Sumber Alami Bakteri :

Salah satu syarat untuk mempertahankan mutu ikan adalah dengan mengenyahkan sumber pembusukannya yang merupakan sumber alami bakteri.  Pada tubuh ikan, sumber alami bakteri terdapat pada ;
·        Lapisan lendir di permukaan kulit
·        Insang
·        Isi perut

Pada ikan-ikan besar, ikan tuna misalnya, cara menghilangkan lapisan lendir yang terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan adalah dengan cara menyapunya dengan menggunakan karet busa (spon) yang telah dibasahi air bersih.  Menyapu ataupun menggosoknya dengan sedemikian rupa jangan sampai kulitnya menjadi rusak.

Membuang insang adalah dengan cara membuka kelopak insang yang terdapat di belakang mulut, kemudian memotong pangkal insang di kedua belah sisi kepala dan menariknya serta membuangnya ke luar.
Sedangkan untuk membuang isi perut ikan sudah tentu bagian perut ikan sebelah bawah harus disobek.  Sobekan pada perut hendaknya sependek mungkin, supaya tidak merusak bentuk.

Kegiatan membuang sumber alami bakteri tadi, terutama mengeluarkan insang dan membuang isi perutnya disebut penyiangan. Jadi penyiangan adalah memisahkan isi perut dan insang dari badan ikan. Dengan menghilangkan sumber bakteri pembusuk tersebut, kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin  Semua sisa-sisa darah pada ikan yang besar harus dibersihkan, termasuk kelenjar lympha yang melekat di bawah tulang belakang.  Isi perut dan insang yang telah dikeluarkan, hendaknya dibuang jauh-jauh, jangan sampai mengotori ikan-ikan yang belum maupun yang sudah disiangi.

Teristimewa pada ikan berukuran besar, penyiangan ikan dengan cara mengeluarkan isi perut dan insangnya akan mampu memperpanjang daya awet.  Kalau penyiangan dapat dilakukan selagi ikan masih hidup, darah akan sempurna dipompakan keluar tubuh ikan dan sebagai hasilnya akan diperoleh daging ikan yang berwarna lebih putih.  Penyiangan perlu diikuti dengan pencucian sempurna di dalam rongga perut dan insang menggunakan air bersih dan dingin.


 


Tidak ada komentar:

Posting Komentar