MODUL 1
 |
Oleh:
Apih Suparlin
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2008
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN IKAN SECARA HIGIENIS DI ATAS
KAPAL
PENDAHULUAN
|
P
|
enanganan dan penempatan ikan secara higienis merupakan prasyarat dalam
menjaga ikan dari kemunduran mutu karena baik buruknya penanganan akan
berpengaruh langsung terhadap mutu ikan sebagai bahan makanan atau bahan mentah
untuk pengolahan lebih lanjut. Demikian juga penempatan ikan pada tempat yang
tidak sesuai, misalnya pada tempat yang bersuhu panas, terkena sinar matahari
langsung, tempat yang kotor dan lain sebagainya akan berperan mempercepat
mundurnya mutu ikan.
Produk
perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah rusak/busuk,
sehingga sebaik apapun penanganan yang dilakukan tidak akan mungkin membuat
ikan tetap segar, namun demikian penanganan yang dilakukan adalah dalam rangka
menghambat proses penguraian jaringan tubuh (pembusukan) sehingga ikan dapat
disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Oleh karenanya begitu ikan tertangkap diangkat keatas kapal harus
secepat mungkin ditangani dengan baik dan hati-hati untuk kemudian disimpan di
cold storage atau diolah bahkan langsung dimasak untuk dikonsumsi.
Banyak cara
untuk penanganan ikan seperti diuraikan di atas dari mulai penyiapan deck dan
peralatan yang higienis, penyortiran atau pemisahan ikan perjenis, pemilahan
ikan yang rusak, pembersihan dan pencucian, perlindungan dari sengatan matahari
dan suhu tinggi, penyimpanan dalam ruang suhu dingin (chilling room) termasuk
di dalamnya pemalkahan, peng-es-an,
perendaman dengan air laut yang didinginkan (iced sea water, refrigerated sea
water dan lain sebagainya). Dari uraian
diatas maka prinsip yang harus dilakukan dalam penanganan dan pembekuan hasil
perikanan adalah mempertahankan kesegaran dengan perlakuan yang cermat dan
hati-hati serta cepat menurunkan suhu ikan hingga 0o C bahkan suhu
pusatnya mencapai -18o C dengan perlakuan secara bersih dan hygiene
(Ilyas, S., 1993)
Kegiatan Belajar 1
LEMBAR INFORMASI
Nama Program Diklat : Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap
Materi
Pembelajaran : Persiapan Dek dan Peralatannya
Jumlah
Jam Latihan : 10 jam
A.
PERSIAPAN
DEK DAN PERALATAN
Dalam hal mempersiapkan dek sebagai suatu
kegiatan awal sebelum para Anak Buah Kapal (ABK) menangani ikan-ikan hasil
tangkapan di atas dek/geladak kapal, ada beberapa aspek yang perlu
diperhatikan, yang meliputi :
1.
Persiapan personil ABK yang bertugas saat itu.
Para ABK
yang bertugas saat itu harus terlebih dahulu mempersiapkan dirinya lengkap
mengenakan pakaian kerja standar, seperti :
·
baju
kerja/wear pack ataupun mantel bila hujan
·
helm
kerja
·
sepatu
boot karet
·
sarung
tangan (karet ataupun katun).
Mengingat bekerja
di atas dek/geladak kapal banyak mengandung bahaya (karena olengnya kapal akibat
ombak) maka penggunaan perlengkapan kerja tadi janganlah disepelekan.
2. Persiapan dek
kerja.
Persiapan dek yang dimaksudkan adalah ;
·
Menyiram dek dengan menggunakan pompa air laut.
·
Menyikat dek sampai bersih dari segala kotoran.
Gunakan sabun hijau untuk
membersihkan minyak atau kotoran yang sukar dihilangkan.
·
Membersihkan serta menempatkan peralatan kerja seperti
keranjang ikan, ganco pendek, ganco panjang, pisau ikan, golok, sekop, dan
lain-lain pada tempat tersendiri yang mudah dijangkau bila diperlukan.
Jika pekerjaan itu dikerjakan
pada siang hari, maka di bagian dek kerja harus dipasang tenda/terpal dengan
tujuan :
·
Lantai dek kerja tidak menjadi panas.
·
Ikan-ikan hasil tangkapan tidak terkena sinar matahari
langsung karena akan mempercepat penurunan mutu/kesegaran ikan.
·
Memberi kenyamanan kerja bagi ABK yang sedang bertugas.
Dalam
memasang tenda tersebut harus diperhatikan agar pemasangannya jangan sampai
menggangu pekerjaan lainnya di atas dek atau pelayaran itu sendiri. Jika malam hari, lampu-lampu penerangan kerja
dihidupkan namun juga cahayanya jangan pula membaurkan lampu-lampu penerangan
navigasi kapal.
Kalau
terdapat ikan dari tangkapan sebelumnya yang tersisa di geladak (karena belum
selesai ditangani), maka ikan-ikan tersebut harus dipindahkan ke bak yang
terpisah agar ikan yang sangat segar/baru tidak tercampur dengan yang
lama. Disamping membersihkan permukaan
dek serta peralatan kerja lainnya, pembersihan juga perlu diberlakukan terhadap
papan-papan, rak-rak yang berada di dalam palka (fish hold). Dinding palka juga harus bersih dari segala
kotoran darah maupun lendir ikan yang masih melekat. Bila ada sisa-sisa es dari perjalanan
sebelumnya, maka es itupun harus dibuang habis karena telah banyak mengandung
bakteri. Haruslah dicamkan agar jangan
sampai ikan-ikan hasil tangkapan yang masih segar itu bersentuhan dengan
sesuatu yang kotor sehingga ikan-ikan tadi terkontaminasi dengan
bakteri-bakteri yang akan mempercepat kerusakan mutu ikan.
3.
Persiapan terhadap peralatan dan perlengkapan penanganan.
Semua
peralatan penanganan, penyaluran dan penyimpanan ikan yang digunakan di atas
kapal ikan harus didesain, dikonstruksi dan dibuat dari material yang baik agar
tidak mencemari ikan hasil tangkapan, memudahkan, mempecepat dan meningkatkan
efisiensi penanganan ikan serta memudahkan dalam pencucian dan pembersihannya.
B.
PERSYARATAN
OPERASI SECARA HIGIENIK
1.
Kapal berikut semua fasilitas peralatan dan
perlengkapannya berupa :
·
Alat tangkap, dek, papan kurungan ikan dan perlengkapan
lainnya.
·
Palka, kerangka dan pembatasnya, dan lain-lain.
·
Bak,
tangki, tong, wadah, alat penanganan, pemotongan, pencucian, penyaluran dan
penyimpanan ikan yang berkontak dengan ikan selama penanganan di kapal haruslah
dicuci bersih, disikat, dibilas dan dikeringkan, baik sebelum hasil tangkapan
dinaikkan ke kapal, antara tiap tarikan jaring ikan, maupun sesudah selesai
operasi penangkapan di laut dan sesudah selesai operasi pembongkaran di
pelabuhan.
2.
Hal-hal lainnya yang juga berkaitan dengan kebersihan,
adalah ;
·
Palka
dan kolam pembuang kotoran
·
Suplai
pangan untuk dapur atau ABK tidak boleh disimpan bersama dalam wadah atau palka
yang menyimpan ikan basah.
Kegiatan Belajar 2
LEMBAR INFORMASI
Nama Program Diklat : Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap
Materi Pembelajaran : Penanganan Cepat dan Penyortiran Ikan
Jumlah
Jam Latihan : 12 jam
A.
PENANGANAN
CEPAT
Dalam industri perikanan,
kesempurnaan penanganan (handling) ikan segar memegang peranan penting. Baik burukya penanganan menentukan mutu ikan
sebagai bahan makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau
penanganannya buruk, ikan akan cepat rusak/busuk, sehingga tidak dapat
dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar
bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat dipertahankan selama mungkin,
atau setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan
konsumen. Jadi begitu ikan tertangkap
dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik, benar
dan hati-hati. Demikian selanjutnya
sampai ikan disimpan beku (di dalam cold storage) atau diolah (misalnya
dengan pengalengan) atau langsung dimasak untuk dimakan.
Daging ikan (termasuk hasil
laut lainnya seperti udang dan kerang) sangat cepat membusuk. Penanganan bagaimanapun baiknya dilakukan,
tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar 100 %. Tetapi yang diusahakan adalah menghambat
proses pembusukan (penguraian jaringan) sehingga ikan dapat disimpan selama
mungkin dalam keadaan baik.
Dalam penanganam ikan,
harus selalu diusahakan agar suhu selalu rendah, mendekati 00 C. Harus selalu dijaga jangan sampai suhu ikan
naik, misalnya karena kena sinar matahari langsung atau kekurangan es selama
pengangkutan. Sebab makin tinggi suhu,
kecepatan membusukpun akan juga makin besar.
Sebaliknya, bila suhu ikan selalu dipertahankan serendah-rendahnya, maka
proses pembusukan bisa diperlambat.
Para nelayan Indonesia yang
menangkap ikan dengan perahu dayung, kapal layar atau perahu-perahu motor kecil
(motor tempel) jarang yang meng-es ikannya sehingga sesampainya di pasar sering
ikan-ikan itu sudah membusuk. Tapi bila
penangkapannya hanya memerlukan waktu semalam, kebanyakan ikan-ikan tersebut
masih cukup segar waktu dijual, itupun sangat tergantung bagaimana perlakuannya
sesudah ditangkap. Sebenarnya banyak
nelayan yang menyadari, bahwa untuk mendapatkan harga jual yang tinggi maka ikan harus tetap segar. Persoalannya hanyalah kurangnya kemampuan
membeli es dan daya muat kapal yang terlalu kecil untuk peng-es-an di
laut.
Sedikit banyak harus pula
diketahui sifat-sifat ikan, yang merupakan bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak itu. Kesegaran ikan yang
tidak banyak berontak ketika ditangkap, akan lebih lama bila dibandingkan
dengan ikan-ikan yang lama berontaknya.
Ikan pancingan biasanya kesegarannya lebih lama bila dibandingkan dengan
ikan yang tertangkap dengan gill-net atau trawl (jaring udang atau pukat
harimau).
Usaha lain untuk
mempertahankan kesegaran adalah menutupinya dengan kain atau daun basah. Dengan menguapnya air pada lapisan penutup
itu, suhu ikan menurun. Juga harus
dicegah supaya ikan tidak kena sinar
matahari langsung, karena pada suhu yang lebih tinggi, pembusukan akan berjalan
lebih cepat.
B.
PENYORTIRAN
Sebelum jaring
diangkat ke atas dek, segala peralatan yang nantinya bersentuhan dengan ikan
hendaknya dicuci bersih terlebih dahulu.
Setelah ikan sampai di dek, bersihkan segala kotoran yang
ikut terjaring (yang besar-besar).
Kemudian, cuci ikannya dengan cara menyemprotkan air laut sampai segala
kotoran yang kecil seperti lumpur, rumput laut dan binatang-binatang yang tidak
dimanfaatkan, terpisah dari ikan.
Selanjutnya sortirlah ikan menurut jenis, besar dan harga di pasar. Misalnya ikan kakap atau tenggiri, harus
ditangani lebih dahulu. Sebaiknya
sortiran ikan tersebut diletakkan di wadah yang berlainan. Jangan sampai terjadi ikan kakap dicampur
dengan ikan tenggiri atau kembung.
Sedangkan penyiangan ikan antara lain ditentukan dari ukuran badannya. Ikan-ikan kecil seperti lemuru atau kembung,
tentu saja tidak perlu disiangi sebab mudah rusak. Lain halnya dengan ikan kakap, yang kulitnya
(terutama dinding perut) relatif lebih kuat.
Penyiangan juga tidak dapat dilakukan bila hasil tangkapan banyak sekali. Pekerjaan ini juga tergantung dari tindak
lanjut pengolahan dan permintaan pasaran. Bila akan dikemas dalam kaleng atau
diolah menjadi “filet” ikan tidak perlu disiangi. Demikian pula jika akan dijual di pasar
sebagai ikan segar.
Setelah dilakukan penyortiran menurut jenis dan besarnya, ikan harus
secepat mungkin dicuci. Pencucian
hendaknya memakai air laut yang bersih.
Bila perlengkapan memungkinkan (seperti pada kapal-pabrik/factory
ship; dimana misalnya, dapat dicuci dengan air dingin) prinsip rantai
dingin harus segera diterapkan.
Ikan-ikan yang sudah disiangi, dicuci bersih. Karena sisa lendir, isi perut dan kotoran
lain yang masih melekat perlu disingkirkan.
Beberapa hal lain yang perlu diingat adalah :
a.
Jangan meletakkan ikan segar/baru di atas ikan yang lebih
tua usia tangkapnya dan sementara
menanti giliran penyiangan, tanganilah dahulu ikan yang lebih dahulu
tertangkap.
b.
Jangan menginjak ikan atau menyentuhnya dengan kaki
karena ikan akan rusak dan cepat membusuk.
c.
Siangi dan simpanlah ikan kecil sebelum ikan yang besar,
sebab ikan yang berukuran kecil lebih cepat membusuk.
d.
Sedapat mungkin siangilah ikan selagi hidup, dagingnya
akan kelihatan lebih putih (karena hatinya terus memompakan darah ke luar
selama penyiangan hidup-hidup).
e.
Ikan besar yang telah disiangi, cucilah dengan tangan
terutama pada bagian perutnya (terutama
bagi ikan-ikan besar, ikan tuna misalnya).
f.
Ikan-ikan kecil dapat dicuci dalam keranjang terbuka atau
dalam tangki dengan air mengalir.
Tiriskan ikan setelah pencucian tadi, tidak boleh tertinggal air kotor
di antara ikan.
g.
Penyiangan dan pencucian menjadi lebih penting kalau ikan
disimpan tanpa es.
h.
Segera setelah dek/geladak bersih dari ikan, dek harus
dicuci bersih, siap untuk menantikan naiknya tangkapan berikut.
Kegiatan Belajar 3
LEMBAR INFORMASI
Nama Program Diklat: Penanganan
dan Penyimpanan Hasil Tangkap
Materi Pembelajaran : Pembuangan
isi perut, insang dan pencuciannya
Jumlah Jam Latihan
: 10 jam
Sumber-Sumber Alami Bakteri :
Salah satu syarat untuk mempertahankan mutu ikan
adalah dengan mengenyahkan sumber pembusukannya yang merupakan sumber alami
bakteri. Pada
tubuh ikan, sumber alami bakteri terdapat pada ;
·
Lapisan
lendir di permukaan kulit
·
Insang
·
Isi
perut
Pada ikan-ikan
besar, ikan tuna misalnya, cara menghilangkan lapisan lendir yang terdapat di
seluruh permukaan tubuh ikan adalah dengan cara menyapunya dengan menggunakan
karet busa (spon) yang telah dibasahi air bersih. Menyapu ataupun menggosoknya dengan
sedemikian rupa jangan sampai kulitnya menjadi rusak.
Membuang insang
adalah dengan cara membuka kelopak insang yang terdapat di belakang mulut,
kemudian memotong pangkal insang di kedua belah sisi kepala dan menariknya
serta membuangnya ke luar.
Sedangkan
untuk membuang isi perut ikan sudah tentu bagian perut ikan sebelah bawah harus
disobek. Sobekan pada perut hendaknya sependek mungkin,
supaya tidak merusak bentuk.
Kegiatan membuang sumber alami bakteri tadi,
terutama mengeluarkan insang dan membuang isi perutnya disebut penyiangan. Jadi
penyiangan adalah memisahkan isi perut dan insang dari badan ikan. Dengan menghilangkan
sumber bakteri pembusuk tersebut, kesegaran ikan dapat dipertahankan selama
mungkin Semua sisa-sisa darah pada ikan
yang besar harus dibersihkan, termasuk kelenjar lympha yang melekat di bawah
tulang belakang. Isi perut dan insang
yang telah dikeluarkan, hendaknya dibuang jauh-jauh, jangan sampai mengotori
ikan-ikan yang belum maupun yang sudah disiangi.
Teristimewa pada ikan
berukuran besar, penyiangan ikan dengan cara mengeluarkan isi perut dan
insangnya akan mampu memperpanjang daya awet.
Kalau penyiangan dapat dilakukan selagi ikan masih hidup, darah akan
sempurna dipompakan keluar tubuh ikan dan sebagai hasilnya akan diperoleh
daging ikan yang berwarna lebih putih.
Penyiangan perlu diikuti dengan pencucian sempurna di dalam rongga perut
dan insang menggunakan air bersih dan dingin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar